島とうがらし [PW] [cooking]
島とうがらしは小粒ですが、普通のとうがらしと比べると強烈に辛いです。
但し、それは刺すような辛さではなく、丸く深みのある辛さです。
那覇の市場で生を買ってきて以来、ずっと虜になっています。
残念ながら、ネットでは生の取り扱いは少なく、
沖縄に訪問する機会もそれほど頻繁にはないので、
誰か友人や知り合いが沖縄に行く予定があると、毎回お願いしています。
今回も、予定のなかった市場までわざわざ足を伸ばしてもらったのとのことです。
本当に、感謝、感謝です。
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エゾあわび [PW] [cooking]
エゾあわびは、北海道産のあわびで、
写真のようにサイズはちょっと小振りです。
冷たい海水温の中で、ゆっくりと育つためで、
小さいながらも、その分、味わいは濃いです。
今回は、奥尻島から送ってもらいました。
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牛タンの赤ワイン煮 [PW] [cooking]
香味野菜で肉臭さを消しつつ、赤ワインに漬け込みます。
その後、火入れをした後にも、再度赤ワインを浸して寝かせます。
それぞれに1日ずつ掛けたものをソテーします。
その際に、別途、煮汁をベースにしたソースを作って合わせるのですが、
今回は、健康診断への敬意を表して、生クリームとバターを入れるのを止めて、
代わりに、バルサミコを足してみました。
そんなに悪くはないのでは。
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ベーコン [PW] [cooking]
ベーコンの作り方としては、漬け込み液（ソミュール）を使う方法と、
肉に直接調味料をまぶして作る方法（乾塩法）と2種類あります。
私は主に、乾塩法で作りますが、これは完全に好みの問題です。
材料
豚バラブロック （1キロくらい。単に扱いやすさの問題）
塩 （豚バラに対して3％程度）
黒胡椒、オールスパイス等 （適量）
砂糖 （若干量。なくても。）
手順自体は、極めて簡単です。
①豚バラをフォークで何度も突き刺し、味が染みやすいようにする。
②上記、塩、スパイスを全て、豚バラに擦り込む。
③キッチンペーパーに包み、輪ゴムで止めて、バットに載せて冷蔵庫へ。
④豚バラから水分が出るので、毎日キッチンペーパーを交換。1週間漬け込む。
⑤1週間後、このままだと塩辛すぎるので、流水で塩抜き。半日程度。
⑥再度キッチンペーパーに包み、冷蔵庫ないし日陰で乾燥。1日程度。
⑥スモーカー（燻製ボックス）で燻製。チップはサクラがベスト。
⑥’スモーカーがない場合は中華鍋にチップを入れて上に金網を置き代用。
蓋はフライパン等でもOK。但し換気は十分に。確実に火災報知器が鳴ります（笑）
これでビックリするくらい美味しいベーコンができます。
時間は掛かりますが、一度お試しあれ。
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塩辛 [PW] [cooking]
作り方は拍子抜けするほど簡単です。
①内臓を傷付けないように、ゆっくり身から引き抜いて分離させる。
②皮を剥いだ身とゲソを短冊に刻み、内臓を別の密閉容器に分け、それぞれに塩を振る。
③それぞれを一晩冷蔵庫で寝かせた後、内臓を箸で溶いて合わせる。
④好みで②、ないし③の段階で唐辛子を合わせてもよい。
イカは冷凍モノでもいいとか、むしろ冷凍モノじゃなくてはダメ、とか諸説ありますが、
私は、やはり新鮮なモノがベストだと思います。
単純に、（特に内臓に）振る塩の量が少なくても安心だからです。
自分で作ることのメリットは、防腐剤など余計なモノを入れる必要がないことに尽きます。
そのためには、塩も極限まで絞って作り甘塩のモノをサッサと食べる、これがイイのです。
新鮮なイカの内臓は金色掛かっており、それで作った塩辛もまた金色掛かってキレイです。
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